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甘肃特色小吃

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发表于 2014-6-5 13:54:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
    甘肃特色小吃: 牛肉面俗称"牛肉拉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。

一、百花全鸡

这也是用发菜作配料的名菜。用一只肥母鸡,取下鸡脯,鸡里脊,加脂肉剁成细泥,加水、蛋清、精盐,搅成鸡茸。剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出,留头、爪、翅膀,将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。这时,将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块(也可做成其它图案)将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前端,鸡爪去尖按鸡形摆在鱼盘的另一端,翅膀摆在两边。上笼蒸十分钟,勾流水芡即成。这道菜操作精细,图案新颖,香嫩可口,清淡不腻。

二、炸羊尾

炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜,名为“羊尾”,实际是选用上等质量的红小豆熬煮,经过去皮、洗沙等数道工序,经制成豆沙馅,再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年,原本是用羊尾作馅炸成的,因其油腻且有难吃的膻味,不大受人欢迎,后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅,其形状和颜色都保持原来的样子,则深受欢迎,因此还叫炸羊尾。

  炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少,如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外,以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字,应该读作“椅儿”音。

  原材料如下:

  红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜(咋

  做法:

  1 首先将鸡蛋的黄和清分离

  2 山楂糕切小片,红豆沙盛出

  3 红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左右),备用

  4 关键工序到了:打蛋清,偶用了两双筷子打,如果有打蛋器就省力多了。

  5 炒锅加油(因为偶做的少,油也加的少)。油温3成热时,把

  6 炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉,再粘蛋清泡泡,放油锅里炸。

  7 基本上一挨到热油,蛋清就涨开了。看一变色,就可以出锅。

  8 准备一个干净的盘子,摆上刚才切好的山楂糕,盘子底铺上一层白糖。

  9 将炸好的“羊尾”摆上

  10 取香菜花叶数朵,装饰在盘子边上,再撒上一些白糖

  贴士:

  1、豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成。

  2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。

  3、炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。

  吃法:

  炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观,二吃口味。

  外观:外形丰满美观,造型独特。颜色均匀,微黄不煳。

  口味:蛋清壳口感松脆,豆沙馅味道香甜。

三、羊肉脂裹

羊肉脂裹有板油脂裹和肠脂裹两种。

  板油脂裹的做法

  宰羊开膛时,把蒙在肚子表层油(叫蒙肚油的油皮)款款扯下留作外皮,再选肥瘦相间的精肉剁碎,加葱、蒜、姜等佐料,搅拌做成馅,用油皮裹好后,用麻皮或棉线将两头扎紧,中间还要斜绕几道捆好后,入锅煮熟。稍凉切片即食。食之不腻,较一般煮羊肉更是香味浓烈,晾冷后,切片再入炕锅,煎热食之,其味更佳。

  肠脂裹的做法

  把羊肠翻洗干净后,将羊的下水和血块等剁碎,加佐料和适量的炒面,搅拌成糊状,装入肠内,两头扎紧,水开后入锅煎煮,煮时要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气,以免崩裂,稍凉后切斜片即食。

四、甘肃烤小猪

又称烤乳猪。这道美味佳肴相传始于北魏,历史悠久,名扬天下。烤小猪最适宜的是3-4个月的小猪娃,宰杀去毛、除内脏后,以开水将猪皮烫硬,揩去水份,在热猪皮上涂抹蜂蜜,用铁叉叉平,放在木炭火上烤约50-60分钟即成。食用时,分切入盘,并配以春饼、芝麻饼或荷叶饼,外脆酥,内嫩香,肥而不腻,味道鲜美。甘肃的烤小猪色红亮,皮酥脆,肉嫩香,曾获得美好的赞誉。
 楼主| 发表于 2014-6-5 13:58:41 | 显示全部楼层

百花全鸡
这也是用发菜作配料的名菜。用一只肥母鸡,取下鸡脯,鸡里脊,加脂肉剁成细泥,加水、蛋清、精盐,搅成鸡茸。剩下部分加葱、姜、精盐上笼蒸烂取出,留头、爪、翅膀,将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。这时,将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形块(也可做成其它图案)将菠菜、发菜、蛋黄这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。将鸡头用刀劈开摆在鱼盘前端,鸡爪去尖按鸡形摆在鱼盘的另一端,翅膀摆在两边。上笼蒸十分钟,勾流水芡即成。这道菜操作精细,图案新颖,香嫩可口,清淡不腻。

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 楼主| 发表于 2014-6-5 14:00:21 | 显示全部楼层

   炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜,名为“羊尾”,实际是选用上等质量的红小豆熬煮,经过去皮、洗沙等数道工序,经制成豆沙馅,再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年,原本是用羊尾作馅炸成的,因其油腻且有难吃的膻味,不大受人欢迎,后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅,其形状和颜色都保持原来的样子,则深受欢迎,因此还叫炸羊尾。
炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少,如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外,以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字,应该读作“椅儿”音。
原材料如下:
红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜(咋
做法:
1 首先将鸡蛋的黄和清分离
2 山楂糕切小片,红豆沙盛出
3 红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左右),备用
4 关键工序到了:打蛋清,偶用了两双筷子打,如果有打蛋器就省力多了。
5 炒锅加油(因为偶做的少,油也加的少)。油温3成热时,把
6 炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉,再粘蛋清泡泡,放油锅里炸。
7 基本上一挨到热油,蛋清就涨开了。看一变色,就可以出锅。
8 准备一个干净的盘子,摆上刚才切好的山楂糕,盘子底铺上一层白糖。
9 将炸好的“羊尾”摆上
10 取香菜花叶数朵,装饰在盘子边上,再撒上一些白糖
贴士:
1、豆沙馅制法:红小豆5公斤用清水洗净。烧开水,加入红小豆和碱水65克,水要温过小豆10厘米,大火烧开后,用小火马豆煮烂,取出过罗,边搅边加水,否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分,即成豆沙。锅内放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小时,然后加10克碱水,待炒透炒逍后,用手度不粘手,取出放入盆内即成。
2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快,一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性,所以在抽糊刚刚开始的时候,动作要缓慢,并要轻一点儿,尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止,不然这两部分就抽打不开或脱落下去,直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后,即可猛烈抽打,加快频率,达到最佳效果。
3、炸时挂勺、挂满糊,锅内油要宽,不然出现粘连或脱糊现象。
吃法:
炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观,二吃口味。
外观:外形丰满美观,造型独特。颜色均匀,微黄不煳。
口味:蛋清壳口感松脆,豆沙馅味道香甜。

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